Pengaruh suplementasi buah dan lama fermentasi terhadap mutu organoleptik kombucha teh hitam
The effect of fruit supplementation and incubation period on the organoleptic quality of black tea kombucha
This Work is licensed under: Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
Abstract
ABSTRACT
Kombucha is a beverage made from tea as its basic ingredient and fermented by active starter of microbial consortia. The flavor of this fermented beverage is determined by many factors, such as supplementation of the main raw ingredient with various fruits, sugar, and types of tea used as its main raw ingredient. The main objective of this research was to elucidate the effect of fruit supplementation (addition of Fuji apple and strawberry) on the organoleptic quality of the products, following incubation periods of 4, 8, and 12 days. A triplicate complete randomized factorial design (types of fruits combined with incubation period) was applied in the experiment. Organoleptic tests (include taste, aroma, and color of the products) were conducted by applying quisionere method involving 7 panelis. The results showed that types of fruits and incubation period significantly affected (p<0.05) the organoleptic quality of the kombucha products. Overall, combination of stroberry and incubation period of 4 days gave the best results (p<0.05) when compared to control (commercially sold kombucha) and other treatments, indicating that such product has potential to be widely commercialized.
Keywords: Alcohol, fermented beverage, fermentation, kombucha, organic acids
ABSTRAK
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang terbuat dari bahan dasar teh setelah diinokulasi dengan mikroba starter. Cita rasa kombucha sangat ditentukan oleh penambahan suplemen, seperti gula, buah-buahan, dan jenis teh yang dipakai. Tujuan utama penelitian ini untuk mengelusidasi pengaruh penambahan jenis buah (buah apel dan buah strobery) dan lama waktu fermentasi (4, 8, dan 12 hari) terhadap kualitas organoleptik produk kombucha yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial (jenis buah yang dikombinasi dengan lama fermentasi) dengan 3 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan. Uji organoleptik (rasa, warna, dan aroma) dilakukan dengan metoda kuesioner yang melibatkan 7 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis buah dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada produk kombucha. Secara keseluruhan, perlakuan kombinasi penambahan buah stroberi dan waktu fermentasi selama 4 hari memberikan hasil terbaik, dan berbeda nyata dengan kontrol maupun perlakuan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa produk penelitian ini berpeluang untuk dipasarkan secara luas.
Kata kunci: Alkohol, asam organik, fermentasi, kombucha, minuman terfermentasi
References
Abedi E. and Hashemi, S.M.B. 2020. Lactic acid production - producing microorganisms and substrates sources-state of art. Heliyon, 12;6(10):e04974. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04974
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. and Gachhui, R. 2016. Kombucha Tea Fermentation: Microbial and Biochemical Dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220 (1): 63-72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
Diba, F., Alam, F. and Talukder, A.A. 2015. Screening of Acetic Acid Producing Microorganisms from Decomposed Fruits for Vinegar Production. Advances in Microbiology, 5, 291-297. https://doi.org/10.4236/aim.2015.55028
Febriella, V., Alfilasari, N., dan Azis, L. 2021. Inovasi Minuman Herbal yang Difermentasi dengan Starter Kombucha dan Pengaruhnya terhadap Mutu Organoleptik, pH, dan Nilai Antioksidan. Food and Agroindustry Journal, 2 (2): 33-40.
Laureys, D., Britton, S. J. and Clippeleer, J. D. 2020. Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 78 (3): 1-10. https://doi.org/10.1080/03610470.2020.1734150
Leal, J. M., Suarez, L. V., Jayabalan, R., Oros, J. H., and Escalante-Aburto, A. 2018. A Review on Health Benefit of Kombucha Nutritional Compounds and Metabolites. CyTA - Journal of Food, 16 (1): 390-399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
Matsuoka, K. 2019. Flavonoids-A Coloring Model for Cheering up Life, Chapter 2: Anthocyanins in Apple Fruit and Theil Regulation for Health Benefits. Intech Open. Tsukuba. https://doi.org/10.5772/intechopen.85257
Neffe-Skocinska, K., Sionek, B., Scibisz, I., and Kolozyn-Krajewska, D. 2017. Acid Contents and the Effect of Fermentation Condition of Kombucha Tea Beverages on Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties. CyTA - Journal of Food, 15(4): 601-607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588
Prastiwi, S. A. 2020. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Kombucha Teh Daun Jambu Air dengan Variasi Takaran dan Lama Fermentasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. (Skripsi). Tidak Dipublikasikan.
Purnami, K. I., A. A. G. N. A. Jambe. dan N. M. Wisaniyasa. 2018. Pengaruh Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal ITEPA, 7(2): 1-10. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01
Rahmatullah., R. Wulandari, H. Waristian, A. A., Rahmania, A., Shasnia, L., Muqoffa, dan Najib, M. 2021. Teh Fermentasi Menggunakan Atarter Kombucha dengan Tambahan Sari Buah Orhanik sebagai Solusi Hidup Sehat. Seminar Nasional AVoER XIII. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Indralaya.
Rosita, D., Handito, dan Amaro, M. 2021. Pengaruh Konsentrasi Starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Kombucha Sari Apel. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 7 (2): 12-22. Doi:
Sari, P. A. dan Irdawati. 2019. Kombucha Tea Production Using Different Tea Raw Materials. Bioscience, 3(2): 135-143. https://doi.org/10.24036/0201932105584-0-00
Sari, E.F., Prayogo, G.P., Loo, Y.T. et al. Distinct phenolic, alkaloid and antioxidant profile in betel quids from four regions of Indonesia. Sci Rep, 10, 16254 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-73337-0
Suhardini, P. N. dan Zubaidah, E. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4 (1): 221-229.
Sumarlan, S. H., Susilo, B. A., Ahmad, M. dan Mu'nim, M. 2018. Ekstraksi Senyawa Antioksidan dari Buah Strawberry (Fragaria X ananassa) dengan Menggunakan Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 6 (1): 40-51.
Torre, C. L., Fazio, A., Caputo, P., Plastina, P. M., Caroleo, C., Cannataro, R., and Cione, E. 2021. Effects of Long-Term Storage on Radical Scavenging Properties and Phenolic Content of Kombucha from Black Tea. Molecules. 26 (18): 1-14. https://doi.org/10.3390/molecules26185474
Ula, L. R. 2012. Proses Pembuatan Kombucha Apel (Malus sylvestris Mill) (Kajian Perbandingan Air : Apel dan Lama Fermentasi). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. (Skripsi). Tidak Dipublikasikan.
Villareal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajla, J., Souchard, J.P., and Taillandier, P. 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83 (3): 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
Wulandari, A. 2018. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Hijau Daun Jati (Tectona grandis) terhadap Kadar Tanin Totaka dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma. (Skripsi). Tidak Dipublikasikan.
Yang J., Lagishetty, V., Kurnia, P., Henning, S.M., Ahdoot, A.I., Jacobs, J.P. 2022. Microbial and Chemical Profiles of Commercial Kombucha Products. Nutrients, 14(3):670. https://doi.org/10.3390/nu14030670
Yanti, N. A., Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina,W. O. L., dan Cahyanti, K. D. 2020. Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Berkala Sainstek. 8(2): 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Zubaidah, E., A Lastika, R., Widyaningsih, T. D., and Febrianto, K. 2021. Immunomodulatory Activity of Black Tea Kombucha (Camellia sinensis) and Arabica Coffee Leaves Tea Kombucha (Coffee arabica) for Salmonellatyphi-infected Mice. International Conference on Green Agro-Industry and Bioeconomy. 733 (1): 1-8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012128
Copyright (c) 2023 Flavia Fionessa Falenda Shanzet, Ni Putu Indiani Sahaning Karna, Nadia Khairunnisa, (4) Ayu Amelia, Alayna Himawan, Ida Bagus Gede Darmayasa, Yan Ramona
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
