Uji fisik, kimia, angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) pada tiga jenis rempah bubuk yang dijual di pasar tradisional Sanggeng dan Wosi, Kabupaten Manokwari
This Work is licensed under: Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
Abstract
Kontaminasi mikroba pada rempah dapat disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kondisi sebelum dan pasca panen, serta kondisi tempat penyimpanan rempah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui tingkat sanitasi dan higiene pedagang rempah (kunyit, lada dan pala), menentukan total cemaran mikroba kontaminan, dan menentukan faktor intrinsik dan ekstrinsik yang dapat mempengaruhi cemaran mikroba pada rempah. Penelitian ini menggunakan metode survey yang dilakukan pada 2 pasar tradisional di kota Manokwari. Analisis data diolah menggunakan PCA (Principal Component Analysis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat sanitasi dan higiene pedagang rempah di pasar tradisional kota Manokwari berada pada kategori kurang sampai cukup dengan persentase skor PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan) 44-71% pada pasar Sanggeng, dan 44-65% untuk pasar Wosi. Pedagang di pasar Sanggeng dan Wosi dengan sanitasi tertinggi dikodekan sebagai ST dan WT sedangkan pedagang dengan sanitasi terrendah dikodekan sebagai SR dan WR. Rata-rata Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir untuk sampel kunyit dan pala dari pedagang ST, kunyit, lada, dan pala dari pedagang SR, lada dan pala dari pedagang WT dan WR, masih di bawah batas maksimum dari standar yang telah ditetapkan SNI 01-3709-1995. Sedangkan sampel lada dari pedagang ST dan kunyit dari pedagang WT dan WR, memiliki total bakteri TBUD (terlalu banyak untuk dihitung), artinya sudah melewati batas maksimum standar SNI 01-3709-1995 yaitu maksimal 106 CFU/g. Faktor intrinsik yang dapat mempengaruhi cemaran mikroba pada rempah adalah nilai aktivitas air dan kadar air, sedangkan faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi cemaran mikroba adalah kelembaban relatif dan suhu lingkungan di pasar.
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2006). Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: BPOM.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (1999). Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan Kaleng Berasam Rendah. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Republik Indonesia. Jakarta: BPOM.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2015). Peraturan Kepala BPOM Nomor 1 Tahun 2015 Tentang Kategori Pangan. Jakarta: BPOM.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1995). Standarisasi Rempah-rempah Bubuk, SNI 01-3709-1995.
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Springer Food chemistry 4th revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79, 655-681.
Djide, M. N. (2003). Mikrobiologi Farmasi, 90, 96-97. Makassar, Jurusan Farmasi UNHAS.
Fajarwati, N. H., Parnanto, N.H.R., Manuhara, G.J. (2017). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule,Sw.) dengan Pemanfaatan Pewarna Alami dari Ekstrak Rosela Unggu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1). Doi: https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.17494
Hambali, E., Suryani, A., & Rivai, M. (2005). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hartono, M. R., Mardiono, M. (2018). Eksplorasi Desain Kemasan Berbahan Bambu sebagai Produk Oleh-oleh Premium dengan Studi Kasus Produk Makanan UKM Purnama Jati Jember. Jurnal Sains dan Seni ITS 7(1): 2337-3520.
Henderson, S. M. dan Perry, R. L. (1976). Agricultural Process Operations 3th Ed. John Wiley and Sons. New York. 251 halaman.
Khasanah, K. (2020). Identifikasi Bakteri, Kapang dan Khamir. Modul Mikrobiologi. Jawa Ti-mur.
Kusumaningrum, G., Ratna, S., Suranto. (2003). Aktivitas Penghambat Minyak Atsiri dan Ekstrak Kasar Biji Pala (Myristica fragrans Houtt dan Myristica fattua Houtt) terhadap Pertumbuhan Bakteri Xanthomonas campestris asal Tanaman Brokoli (Brassica oleracea var. italica). Biofarmasi 1(1) : 20-24. 1693-2242.
Maturin, L., Peeler, JT. (2001). Aerobic Plate Count. In: Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Washington DC (US): US Food and Drug Administration.
Mujianto, B., Angki, P., Siti, R. (2013). Identifikasi Pengawet dan Pewarnaan Berbahaya Pada Bumbu Giling. Jurnal Ilmu & Teknologi Kesehatan, jilid I Jakarta.
Prayitno, W. E., Kusumaningrum, H. D., Lioe, H. N. (2017). Kondisi Penyimpanan Kacang Tanah dan Potensi Cemaran Aspergillus flavus pada Pedagang Pengecer Pasar Tradisional di Wilayah Jakarta. Agritech. 38(1): 45-55.
Rahayu, W. P., Mawaddah, R., Nurjanah, S., Panggabean, R. I. dan Nikastri, E. (2008). Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami dan Aplikasinya Dalam Produk Pangan Nabati. Proceeding Seminar PATPI 2008. 406-414.
Rahayu, D. P, Saputri, F. C, Darwis, D. (2016). The Effect of Gamma Irradiation on Microbial Content and Curcumoids of Curcuma Amada Roxb. Rhizomes. Atom Indonesia, 42(2): 53-58.
Rahmianna, A. A. dan Yusnawan, E. (2015). Monitoring of aflatoxin contamination at market food chain in East Java. Journal of Ex-perimental Biology and Agricul-tural Sciences. 3(4): 346–352.
Riordan, F. (2016). Minimum Con-disions for Visible Mold Growth. ASHRAE Journal, 58(9): 32.
Rosaria. (2007). Studi Keamanan Cabe Giling di Kota Bogor. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Singarimbun M. dan Sofian Effendi. (1989). Metode Penelitian Survei. Jakarta: Lembaga Penelitian, Pendidikan dan Penerangan Ekonomi dan Sosial.
Sitoresmi, I., Sujiman, S. dan Maksum, A. (2019). Aplikasi Keamanan Pangan dan Teknologi Pengemasan Produk Jamu Alona Guna Peningkatan Kinerja Produk. Jurnal Ilmiah Pangabdhi, 5(1).
Sucipta, I. N., Suriasih, K. dan Ketut, P. (2017). Pengemasan Pangan: Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif dan Efisien. Denpasar : Udayana University Press.
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
Tahir, M. M., Abdullah, N., Rahmadani, R. (2014). Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri (Stolephorusspp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule) dengan Penambahan Rempah-rempah. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI 2014. Riau.
Widodo, A., Sapto, M. (2008). Sistem Refrigerasi dan Tata Udara. Departemen Pendidikan Nasional.
Wulandari, A. (2013). Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang dalam Kemasan Plastik Polipropilen Ketebalan 0,3 mm, 0,5 mm dan 0,7 mm. [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Yogendrarajah, P., Samapundo, S., Devlieghere, F., De Saeger, S., De Meulenaer, B. (2015). Moisture sorption isotherms and thermo-dynamic properties of whole black peppercorns (Piper nigrum L.). Food Science and Technology, 64(1), 177-188.
