Pengaruh level substitusi minyak buah merah kasar dalam campuran patty daging rusa terhadap tingkat preferensi konsumen
The effect of substitution levels of crude red fruit oil in venison patty mixtures on consumer preference levels.
This Work is licensed under: Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
Abstract
ABSTRACT: This study aimed to determine the effect of different levels of crude red fruit oil (CRFO) addition on the organoleptic characteristics and consumer preference of processed venison (Cervus timorensis) patties. The research was conducted experimentally using a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments: P0 (without CRFO), P1 (15 ml), P2 (20 ml), P3 (25 ml), and P4 (30 ml), each with three replications. Organoleptic evaluation was carried out by 30 panelists assessing color, aroma, taste, tenderness, and overall acceptability using a five-point hedonic scale. The results showed that the addition of CRFO had a significant effect (P < 0.05) on color, but no significant effect (P > 0.05) on aroma, taste, tenderness, and overall acceptability. The highest mean preference scores for color were observed in treatments P1 (15 ml) and P2 (20 ml), while for other attributes, panelists tended to give favorable ratings (“like”) within the concentration range of 20–25 ml. Thus, the addition of CRFO up to 25 ml per 350 g of venison produced patties with desirable color and flavor characteristics preferred by consumers, indicating its potential for development as a functional food product based on local Papuan resources.
References
Agusman. (2013). Pengujuan Organoleotik. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Arsa, M. (2016). Proses pencoklatan (browning process) pada bahan pangan. Universitas Udayana, 2(1), 7-19.
.Astawan, M. (2008). Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Bogor: Penebar Swada.
Ayomi, A. F. M. (2015). Buah merah (Pandanus conoideus) terhadap penyerapan zat besi (Fe) dalam duodenum. Jurnal Kesehatan dan Agromedicine, 2(2), 90-93.
Budi, I. M., Paimin, F. R. (2005). Buah Merah. Penebar Swadaya, Jakarta: 16-50.
Cory, M. S. (2009). Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Departemen Peertanian .(2009). Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. www. Pustakadeptan.go.id/agritek/lip50019.pdf-(Diakses pada tanggal 28 Agustus 2020).
Dheko, L. K., Darmakusuma, D., & Kale, P. R. (2017). Aplikasi asap cair tempurung kelapa rendah benzo [a] pyrene untuk meningkatkan kualitas se’i sapi bali. Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 15(1), 8-15.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji oranoleptik dan daya terima pada produk Mousse berbasis tapai singkong sebegai komoditi UMKM di kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883-2888.
Indriani. (2007). Burger Faforit Ala Café. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Kartika., & Bambang. (2021). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antara Univesitas Pangan dan Gizi, Univesitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Kataren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi pertama. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Kemp, S. E., Hollowood, T., Hort J. (2009). Sensory evaluation a practical handbook. Food Research International. 88:157-163.
Kerth, C. R. (2013). The science of meat quality. Blackwell Publishing.
Lawrie, R. A, (2003). Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penterjemah : A. Parakasi. UI-Press. Jakarta.
Legowo A. M. (2002). Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologi Susu.Semarang: Fakultas Peternakan Univesitas Diponegoro.
Lukman, D. W., & Purnawarman, T., editor. (2008). Penuntun Praktikum Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Miratis, S. T., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. (2013). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus (Doctoral dissertation, Brawijaya University).
Murtiningrum, S. Z. L., & Roreng, M. K. (2011). Kandungan Komponen Aktif Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus) yang Diekstrak Secara Tradisional. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI). Manado, Sulawesi Utara, Indonesia. pp. 157-160.
Murtiningrum., Sarungallo, Z. L., Roreng, M. K., Santoso, B., & Armiati. (2019). Chemical properties, carotenoid, tocopherol and fatty acid composition of three clones of red fruit (pendanu conuideus lamk.) oil of different ripening stages. International Food Research Jurnal, 26 (2), 649-655.
Naruki S., & Kanoni S. (1992). Kimia dan Teknologi Hasil Pengolahan Hewan I. Pusat Antara Univesitas, Pangan dan gizi, Univesitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Purnomo, H. (1)996. Teknologi dan Dasar-dasar Pengolahan Daging. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Puspitasari, N. A. (2015). Pengaruh bentuk dan subtitusi ampas tahu terhadap hasil jadi Burger ayam. E-Jurnal Boga, 04(1), 183-191.
Rahmawari, D., Andarwulan, N., & Lioe, H. N. (2015). Indetifikasi atribut rasa dan aroma mayonnaise dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA). Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 80-87.
Rampengan, V. J. Pontoh, D. T. Sambel. (1985). Dasar- Health and Nutritiond Jounal 3(2),
Sarungallo, Z. L., Budi, S., Murtiyani., Martheda, K. R., & Venny, M (2019). Karakteritik mutu mikroenkapsulasi minyak buah merah (Pandanus conoideus) dengan perbandingan konsentrasi. Pro Food, 52, 528-540.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Murtiningrum, Roreng, M. K., & Murni, V. (2019). Karakteristik mutu mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus) dengan perbandingan konsentrasi bahan pengemulsi dan bahan pelapis. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 5(2), 528–539.
Semiadi, G., & Nugraha, R. T. P. (2004). Paduan pemeliharaan rusa tropis: Vol. Cetakan 2. Puslit Biologi LIPI. https://www.researchgate.net/publication/299616497.
Sholikhah, S. (2018). Analisis Kandungan Lemak. Fakultas Farmasi UMP.
Soeparno. (1992). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta. Gajah Mada University Press.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Univesitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sugiyanto, C. (2007). Permintaan gula di indinesia. Fakultas Ekonomi Univesitas Gajah Mada, Jurnal Ekonomi Pembangunan, 8 (2), 133-127.
Sundari, I. (2010). Indetifikasi Senyawa dalam Ektra Etanol Biji Buah Merah (Pendanus conoideus Lamk.). Skripsi. Univesitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia.
Suter, I. K. (2013). Pangan fungsional dan prospek pengembangannya. In Teknologi Pangan. Seminar Sehari dengan tema” Seminar Sehari dengan tema” Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang (pp. 1-17).
Tarwenda, I. P. (2017). Studi Komparasi Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2),66-73.
Thohari A. M, Masy’ud B., Takandjanji M. (2011). Teknik Penangkaran Rusa Timor (Cervus Timorensi) Untuk Stok Perburuan. Seminar Sehari Prospek Penangkaran Rusa Timor (Cervus Timorensi) Sebagai Stok Perburuan. Bogor. Hal. 1-2.
Tjahjadi, C., & Herlina, M. (2011). Pengantar Teknologi Pangan. Univesitas Padjajaran Bandung. Bandung.
Wamaer, D., & Malik, A. (2009). Analisis finansial pascapanen buah merah (Pendanus conoideus Lamk). Jurnal Tambue Univesitas Moh. Yamin Solok, 8 (1), 96-100.
Wihardika, L. (2015). PENGARUH LAMA PENDIDIHAN TERHADAP KADAR KIO3 PADA GARAM BERYODIUM MERK †œXâ€. Jurnal Wiyata: Penelitian Sains dan Kesehatan, 2(2), 146-150.
Winamo, F. G. (1997). Keamanan Pangan Gramedi Pustaka Utama. Jakarta.
Zakaria, F. R., Farida, N. D., & S. M. Pramudya (1996). Hubungan Antara Imunologi dan Pola Konsumsi Makanan Jajanan Populasi Remaja Di Bogo, Jawa Barat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(2), 50–59.
